Azúcar invertido

Azúcar invertido

Contrariamente a la creencia popular, el azúcar invertido no es azúcar al revés. De hecho, es complicado saber como es el azúcar al revés… Si el azúcar es blanco, ¿el azúcar al revés es el moreno? Podríamos pasar toda la tarde pensando en ello, vamos a dejarlo como deberes.

Todos conocemos el azúcar, ese polvo de cristales blancos, mágicos, que convierten cualquier postre ordinario en una fiesta para el paladar. El azúcar invertido sin embargo es un líquido espeso, con una textura parecida a la de la miel, transparente y muy dulce. Se obtiene por la descomposición del azúcar en sí, la sacarosa, en sus elementos básicos; a saber, fructosa y glucosa. Es una reacción química denominada hidrólisis ácida o, atención, inversión enzimática. Por eso lo del azúcar “invertido”.

Además de endulzar en un porcentaje superior al azúcar normal, también consigue aumentar la fermentación de las masas y retrasando el resecamiento. Un bizcocho hecho con azúcar invertido debería ponerse duro más tarde. En helados, es interesante por sus propiedades anticristalizantes y por reducir el punto de congelación. Además de en bollería, se puede usar también para hacer una ganache y darle una textura interesante.

Hacerlo es sencillo y muy efectista, podemos sentirnos como genios del mal en la cocina. No hace falta un Quimicefa, basta con ácido tartárico y bicarbonato sódico. Afortunadamente en el súper podemos obtener sobres de gasificante (en el Mercadona por ejemplo), donde vienen sobres morados de bicarbonato sódico y sobres blancos de ácido tartárico. Así que vamos al lío.

Ingredientes:

  • 350 gr. de azúcar blanco
  • 150 ml. de agua
  • 1 sobre blanco y 1 sobre morado de gasificante

Preparación:

  1. En un cazo ponemos el azúcar y lo mezclamos con el sobre blanco de gasificante.
  2. Añadimos el agua y llevamos a ebullición sin dejar de remover.
  3. Cuando hierva lo retiramos del fuego y dejamos que enfríe hasta llegar a 50º.
  4. Añadimos el sobre morado, se hará una espuma blanca por encima que desaparecerá cuando enfríe.
  5. Metemos en un bote hermético y guardamos en un lugar protegido de la luz, donde debería durar varios meses.
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